La certificazione dell’olio DOP “Terre di Siena” inizia nel 2000 (Reg. CE n. 2446 del 06/11/00; GUCE L 281 del 07/11/00), e da allora va avanti per la valorizzazione e la tutela di questo pregiato prodotto e del consumatore.
Questo olio viene prodotto in Toscana, in particolare in diversi comuni appartenenti al territorio della provincia di Siena, ovvero Abbadia San Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa, Castiglion d’Orcia, Cetona, Chianciano, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d’Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, San Gimignano, San Giovanni d’Asso, San Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, e parte dei comuni di Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi.
Perché quest’olio mantenga i suoi livelli di eccellenza e le sue peculiarità è fondamentale seguire il relativo disciplinare di produzione (link) e quindi una metodologia ben precisa sia nella sua produzione sia nella sua trasformazione. La raccolta delle olive deve seguire un metodo ben preciso, ovvero deve essere eseguita manualmente o con mezzi meccanici direttamente dall’albero, nel periodo compreso fra il mese di ottobre ed il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono poi essere conservate in recipienti rigidi e in locali freschi e ventilati. La molitura deve avvenire entro 72 ore dalla raccolta ed entro 24 ore dal deposito al frantoio. Inoltre devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente.
L’olio DOP Terre di Siena deve essere sempre realizzato con almeno due delle seguenti varietà, presenti a livello aziendale singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo. Possono concorrere altre varietà quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore al 15%.
Proprio la combinazione di più varietà garantisce a quest’olio un gusto marcatamente fruttato con note piccanti e lievi sentori di amaro, che possono variare leggermente anche in base all’andamento stagionale. Tuttavia, le caratteristiche dell’olio devono comunque mantenersi entro dei determinati parametri analitico-organolettici, riportati anch’essi nel disciplinare.
L’olio DOP Terre di Siena a crudo è ottimo per condire insalate e minestre, mentre a cotto si presta perfettamente per la realizzazione di arrosti, umidi e per le fritture. Inoltre, si sposa bene con piatti della tradizione del territorio, tra cui minestre a base di legumi, la ribollita, la panzanella, il pinzimonio e la bruschetta.